調(diào)味酒定義
何謂“調(diào)味酒”，可以根據(jù)調(diào)味酒共有的一些性質(zhì)來定義，只要在聞香上或口感上或者某些色譜骨架成分（或復雜成分）的含量上有特點（突出之處）的酒就叫“ 調(diào)味酒”，這種特點愈突出，調(diào)味酒的作用愈大。
從“ 調(diào)味”基本原理的討論，可以提出這樣的看法，某些非色譜骨架成分（復雜成分）高度富集或者特征性關(guān)鍵氣味物質(zhì)高度富集的酒叫“ 調(diào)味酒”

調(diào)味酒功能及作用
在調(diào)味工作中，調(diào)味酒是很重要的，調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調(diào)味酒實際上就是采取**工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調(diào)味中起著重要的作用�！罢{(diào)味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風格特點盡可能得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。

調(diào)味酒的應(yīng)用
有些調(diào)味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調(diào)，有的人往往容易把它誤認為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質(zhì)量，調(diào)味酒的作用就更關(guān)鍵。調(diào)味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應(yīng)有各自特點的調(diào)味酒。

醬香調(diào)味酒
以醬香型白酒醬霸天下酒為例，取其生產(chǎn)過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產(chǎn)中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化后，再經(jīng)30天發(fā)酵，然后起糟單獨蒸餾，半成品經(jīng)品嘗評定級，入庫后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調(diào)味能使醬香型基礎(chǔ)酒香味增加和豐滿。

濃香調(diào)味酒
選擇好的窖池和季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧酷入窖發(fā)酵巧一時，往窖內(nèi)灌酒，使糟酷酒精含量達到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養(yǎng)液含菌數(shù)護個以上血，再發(fā)酵，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌培養(yǎng)液、延長發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酉旨成倍增長，香氣濃烈而不可下咽。濃香調(diào)味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。

陳釀?wù){(diào)味酒
選用生產(chǎn)中正常的窖池，將發(fā)酵周期延長半年或一年，**.好是經(jīng)過一個夏季，以增強氧化還原反應(yīng)，增加酯化陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎(chǔ)酒的后味和糟味、陳味。
調(diào)味酒的種類和制作方法還有很多，不同香型有不同的要求, 應(yīng)根據(jù)自己實際情況和獨自的風格來選用和**, 不必拘泥于現(xiàn)有的方法。